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Published on Septiembre 4th, 2011 | by Visto en Forocoches

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Una recopilación de la gastronomía Malagueña

Si tenemos que hablar de la gastronomía de la provincia de Málaga, diremos que fundamentalmente se trata de una cocina marinera. Pero Málaga, encerrada entre la sierra y el mar, pone a nuestra disposición una gran variedad de productos, buen pescado, carne y embutido de la sierra, y verdura y frutas tropicales de la vega y de la zona de la Axarquia.

En este hilo intentaré hablaros de algunos de los platos menos conocidos fuera de la provincia.

ENSALADA MALAGUEÑA

La ensalada malagueña es una ensalada de la cocina popular malagueña, que en muchas localidades de la provincia denominan también “ensalada cateta”.
Es una ensalada de invierno de fácil elaboración, económica, nutritiva y que podemos hacer en cualquier momento. Una vez elaborada se puede conservar en el frigorífico bien tapada.
El origen de este plato es humilde. Su principal característica es que emplea productos de la “tierra” (la patata, la cebolleta, la naranja, la aceituna, el aceite) y el bacalao.

INGREDIENTES:

3 patatas medianas
3 naranjas de mesa
100 grs de bacalao en salazón, cortado a tiras.
3 cebolletas o una cebolla
2 Huevos duros
Sal gorda (opcional)
Aceitunas partidas (variedad aloreña preferentemente)
100 cc de Aceite de oliva virgen extra
1 dc. de leche y agua para blanquear el bacalao

PREPARACIÓN:

Cuece las patatas peladas hasta que estén tiernas. Escurre y reserva. Cuando estén frías corta en trozos no muy grandes o rodajas gruesas. Si quieres que tengan más sabor las puedes cocer con su piel.

Corta las naranjas peladas en rodajas, reservando el jugo que sueltan. Pica las cebolletas en trozos. Pica los huevos duros en rodajas gruesas o cuartos.

Monta la ensalada mezclando las patatas cocidas y frías con la cebolleta picada y las rodajas de naranja, con su jugo. Decora con bacalao asado en la llama y desmigado en tiras finas, las aceitunas verdes y el huevo cocido.

Adereza con una pizca de sal, aunque si el bacalao es muy salado no hace falta. Riega con el aceite de oliva, y sirve al momento, aunque está mejor si se guarda esta receta de ensalada malagueña en frío una media hora antes de servirla.

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 SOPAS FRIAS

Dentro de las sopas frias podemos encontrar una gran variedad como en casi toda Andalucia, lo mejor para combatir el calor.

PORRA ANTEQUERANA

INGREDIENTES:

3 rebanas de pan
2 tomates maduros
2 pimientos
4 dientes de ajo
1 taza de aceite de oliva
1 copa de vinagre
Sal
Agua
Jamón serrano (opcional)

PREPARACIÓN:

Se cortan 3 rebanadas de pan que sea de calidad. Se rocían las rebanadas con agua, de forma que queden bien empapadas pero no desechas.
A los tomates primero se les dibuja una cruz en la piel con el cuchillo para que ésta se desprenda bien y luego se escaldan, se pelan y se les quitan las semillas. Se corta el pedúnculo de los pimientos y se les quitan las simientes. Se colocan en la batidora los ajos pelados, la miga de pan, el tomate y los pimientos. Se bate todo hasta obtener una pasta, que se aliña con aceite, vinagre y un poco de sal
Se deja reposar en la nevera antes de servir, hasta que esté bien fresquito.
Esta receta se puede servir acompañada de huevo duro, pimiento troceado y jamón serrano picadito

SOPAS CALIENTES

GAZPACHUELO

Era costumbre cuando en una casa se velaba a un difunto que las vecinas hicieran gazpachuelo para reconfortar el estómago de los familiares del fallecido, era popular por su rapidez o por lo humilde de sus ingredientes que no faltaba en ninguna casa.
Posiblemente el origen del gazpachuelo, fue una sopa de patatas hervidas en agua en la que se desleían los restos de una mahonesa. Con el paso de los años se le ha ido agregando, almejas, gambas, merluza, y un buen chorreón de vino amontillado.

INGREDIENTES:

2 patatas medianas
3 o 4 puñados de arroz
2 o 3 piezas pequeñas de pescado (merluza, rape, ….)
Gambas al gusto

Para la mayonesa:
2 huevos
200 gr.de aceite girasol
Una pizca de sal
Un chorrito de limon

PREPARACIÓN:

Poner a cocer las patatas cortadas a casquitos en un poco de agua, añadir un pellizquito de sal.
Pelar las gambas y reservar.
Con las cascaras y las cabezas poner en otra cacerora con agua y hervir, cuando haya hervido colaremos y echaremos el caldo en la cacerola de las papas, cuando estas esten blandas añadiremos el pescado, las gambas y el arroz(este ultimo opcional).

Coceremos hasta que el arroz este enterito por que hay que dejar enfriar un poco para añadir la mayonesa y si cocemos mucho el arroz al dejarlo enfriar se pasaria.

Preparar la mayonesa: ponemos los huevos y el aceite batimos y cuando este cuajado le añadimos el limon y la sal al gusto(es una de las mil formas de hacer mayonesa sin que se corte, es la que yo uso).Echamos un poco de agua a la mayonesa para que al agregarla a la cacerola no se corte.

Cuando la cacerola este templada añadiremos la mayonesa removiendo el contenido de la cacerola mientras echamos la mayonesa y se debe quedar el caldo blanquito y a servir y comer.

SOPAS PEROTAS

La sopa perota es la sopa típica del pueblo malagueño de Álora y tiene sus orígenes en la gente del campo, que la elaboraban con productos de sus huertas y aprovechado el pan que se había puesto duro.

Se dice que las caseras de las haciendas y cortijos se encargaban de elaborarla en la puerta de la casa al rescoldo de la leña. La costumbre era que cada trabajador que iba a la finca llevaba un cuarterón de pan y un cuarto litro de aceite, mientras ella era la encargada de poner el resto y la elaboración.

INGREDIENTES:

1 kg Pan cateto migado a pellizcos
1 kg tomates, 260 gr pimientos
260 gr cebollas
250 gr espárragos
600 gr patatas
1/2 l aceite
2 l agua
sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Ponemos un poco de aceite en una olla, se fríen las patatas y se reservan. En el mism0 aceite agregamos los pimientos, la cebolla, los espárragos y una vez pochados le echamos los tomates hasta tener el refrito listo con el punto de sal deseado y entonces agregamos las patatas. A continuación le añadimos el agua y se deja hasta que arranque a hervir y por ultimo vertimos todo el contenido sobre el pan picado previamente extendido en un lebrillo. Es conveniente dejar reposar unos minutos y seguidamente aplastar.

Se pueden acompañar segun temporada: con naranjas, pepinos,aceitunas, chumbos, higos, etc…

PLATO DE LOS MONTES

Para mí, uno de los platos estrella. Nadie que visite el Parque Natural Montes de Málaga, puede irse sin haberse comido uno de estos platos en cualquiera de las numerosas ventas que existen en la zona.

El plato tiene su origen en la comida que se le servía a los arrieros que cruzaban en burro la montañosa provincia de Málaga en los años 1930 y que tenian que parar para comer en las ventas del camino.
Hoy en día el plato se ha popularizado, y es una comida propia de los domingos de invierno.

INGREDIENTES:

Un trozo de lomo en manteca “colorá” cortado en filetes.
Chorizo frito.
Patatas fritas en aceite de oliva virgen.
Pimientos fritos (hacerle un corte por la mitad, salar en el interior, y freir en aceite de oliva).
Y un huevo frito.

Perfecto, sencillo…… y calórico!!

BUÑUELOS DE VIENTO

Este conocido postre guarda una historia curiosa. Su origen es árabe y leyenda lo sitúa en el año 1090, durante el asedio a la ciudad malagueña de Almogía.
Se dice que las alacenas estaban vacías, y que el cocinero de la fortificación, Abdelaziz ben Drisi el Jabazán, sólo encontró harina. Como el aceite se encontraba en primera línea de fuego, hirviendo en calderas para ser arrojado sobre el enemigo, tuvo que acercarse hasta las almenas para freir allí las bolas de harina que había amasado.
Este dulce fue adoptado luego por los cristianos, que lo rellenaron de crema o chocolate. Se cocina en el día de Todos los Santos porque, según la tradición católica, cada vez que se come uno, se libera a un alma del purgatorio.

INGREDIENTES:

125 gramos de harina, 250 gramos de agua, 30 gramos de mantequilla, 40 gramos de azúcar, 1 cucharada de azúcar de vainilla, 4 huevos, la piel rallada de medio limón, un pellizco de sal, aceite de oliva para freír y azúcar para espolvorear.

PREPARACIÓN:

Pon en un cazo el agua, la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón y el pellizco de sal. Llévalo a ebullición y cuando empiece a hervir, vierte la harina de una vez, sin retirar del fuego mueve con una cuchara de madera hasta que la masa se desprenda de las paredes del cazo.

Retira entonces del fuego y deja que la masa se entibie, entonces empieza a incorporar los huevos de uno en uno, hasta que el primero no se haya integrado en la masa, no incorpores el siguiente. Una vez finalizada la elaboración de la masa, déjala reposar una o dos horas, adquirirá más consistencia.

Pasado este tiempo, pon una sartén con abundante aceite a fuego suave, ve depositando cucharaditas de masa poco a poco, la masa se inflará y necesitan espacio. Dales la vuelta para que se doren y se inflen por todos lados. Retíralos cuando estén depositándolos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, posteriormente pasa los buñuelos a un plato para espolvorearles azúcar, puede ser azúcar glass.

BIENMESABE

El bienmesabe antequerano es un dulce típico de la gastronomía de Antequera.
De probable origen árabe, es poco conocido en España. Sigue siendo muy popular en Antequera, donde probablemente se le dio su forma actual, quizás en el Convento de Clausura de Belén de las Monjas Clarisas, donde se elabora desde 1635 con la misma receta y se vende a través de un torno de madera.
Los ingredientes más frecuentes de este postre son: azúcar, almendras, huevos, almíbar de cidra, bizcochos de plantilla y canela molida.

INGREDIENTES:

1 kg. de azúcar
1 kg. de almendras
1 docena de huevos
almíbar de cidra
bizcochos de plantilla
canela molida.

PREPARACIÓN:

En una fuente se coloca una capa de almíbar de cidra, otra capa de bizcochos de plantilla y una tercera capa del mismo almíbar de cidra.
– En un recipiente aparte se prepara un almíbar claro con el azúcar.
– Se hace una masa con las almendras tostadas y molidas, a la que se añade nueve huevos y las yemas de otros tres, muy bien batidos y se pasa todo por el fuego unos minutos.
– Se echa todo en una fuente, extendiéndolo muy bien extendido, y se cubre con una capa de canela molida. Se deja en reposo un día o dos.
– Se espolvorea con azúcar molida y se adorna la fuente según el gusto de cada cual.

Para terminar dejo un par de fotos con los platillos que todos conoceis:

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